Ragi Tidak Sama dengan Khamir

Selama ini banyak orang yang memilik anggapan salah bahwa khamir sama dengan ragi. Pengertian tersebut disebarkan oleh orang-orang yang tidak mengerti secara mendalam tentang mikrobiologi. Tulisan ini tidak akan membahas pangkal dari salah pengertian tersebut, melainkan mencoba memberikan pengertian yang benar.

Ragi, atau dalam bahasa Inggris disebut starter, merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat sehingga substrat tersebut akan berubah, atau mengalami fermentasi. Pada umumnya, ragi yang digunakan oleh orang Indonesia untuk membuat makanan fermentasi, seperti tape dan tempe, mengandung lebih dari satu jenis mikroorganisme, baik khamir, kapang, maupun bakteri. Khamir, atau yeast dalam bahasa Inggris,  adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould), sedangkan yang membentuk badan buah (fruiting body) yang terlihat jelas oleh mata disebut cendawan (mushroom). Selanjutnya mari kita bahas mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.  Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).  Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.  Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.

Dwidjoseputro & Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir yaitu Candida lactosa dan Pichia malanga.  Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae, lima spesies dari genus Mucor dan satu spesies Rhizopus,  serta khamir Pichia burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari ragi tape.

Chlamydomucor oryzae merupakan sinonim dari Amylomyces rouxii, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al. 1976), Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan sinonim dari Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. 2000).  Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae,serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. (Gandjar 2003).

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxiiMucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligeraSaccharomycopsis malangaPichia burtoniiSaccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.

Dapat dilihat bahwa ternyata ragi tape saja mengandung 10 mikroorganisme dari berbagai kelompok, sehingga anggapan bahwa ragi sama dengan khamir memang tidak benar. Diharapkan penjelasan ini dapat mengubah cara pandang yang salah terhadap ragi dan khamir sehingga salah pengertian yang saat ini terjadi dapat terkikis perlahan-lahan.

Daftar Pustaka

  1. Barnett, J.A., R.W. Payne & D. Yarrow. 2000. Yeasts: Characteristics and identification. Cambridge University Press, Cambridge: ix + 1139 hlm.
  2. Djien, K.S. 1972. Tape fermentation. Applied Microbiology, 23(5): 976 – 978.
  3. Dwidjoseputro, D., & F. T. Wolf. 1970. Microbiological studies of Indonesian fermented food stuffs. Mycopathol. Mycol. Appl., 41: 211—222.
  4. Ellis, J. J., L. J. Rhodes, and C. W. Hesseltine. 1976. The genus AmylomycesMycologia, 68(1): 131 – 143.
  5. Gandjar, I. 2003. Tapai from cassava and cereals. The First International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety, Kasetsart University.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back to Top